Prosty chleb na zakwasie wg Agaty

Składniki:

– 1 szklanka zaczynu (zakwasu)
– 3 szklanki ciepłej wody
– 2 małe ugotowane ziemniaki
– 3 łyżeczki soli
– 2 łyżeczki cukru
– 1 gram drożdży (nie koniecznie)
– 3 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 3 szklanki mąki pszennej (typ 650)
– 1,5 szklanki mąki żytniej chlebowej (typ 720) lub mąki pszennej razowej (typ 2000)
– 1/4 szklanki oleju rzepakowego
– 1/2 szklanki siemienia lnianego, sezamu lub ziaren słonecznika

Wykonanie:

1. Otrzymywanie zaczynu (w nomenklaturze piekarniczej – kwasu, popularnie- zaczynu lub zakwasu):
Zaczyn zacząć przygotowywać kilka dni wcześniej lub rano w dniu poprzedzającym pieczenie chleba – zależy to od temperatury otoczenia, z zaczątku (zakwasu) przechowywanego w lodówce. Zaczyn przygotowujemy poprzez tzw. dokarmianie zaczątku (zakwasu), czyli przez dodawanie mąki żytniej i wody, w wyniku czego nasz zaczątek (zakwas) powiększy swoją objętość w słoiku i stanie się zaczynem. Należy pamiętać, aby 1 łyżkę z całości dojrzałego zaczynu zostawić w słoiczku, jako zaczątek (zakwas) do kolejnego chleba.
Zaczątek (zakwas) można wyprodukować samemu w domu kisząc mąkę żytnią. Mieszkańcy Poznania mogą go też otrzymać – patrz: http://blog.siegnijpozdrowie.org/2010/10/dzielimy-sie-zaczatkiem.html

Przykład:
pon. 07.00 pierwsze karmienie zaczątku z lodówki
pon. 16.00 drugie karmienie
pon. 21.00 robimy chleb
wt. 8.00 przekładamy ciasto do foremek
wt. 10.00 pieczemy chleb

2.  Ziemniaki zmiksować w blenderze z wodą. Płyn przelać do miski, w której będzie przygotowywany chleb.

3. Do wody z ziemniakami przełożyć przygotowany wcześniej w słoiku zaczyn, dodać sól, cukier i ewentualnie drożdże. Wymieszać drewnianą łyżką, aż do całkowitego rozpuszczenia się składników.

4. Do miski wsypać mąkę i nasiona. Wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec wlać olej i wyrobić krótko ciasto ręką – ciasto chlebowe lubi ciepło dłoni 🙂 Konsystencja ciasta powinna być luźna, ale zwarta.

5. Ciasto chlebowe nakryć folią spożywczą, zostawiając w niej mały otwór. Pozostawić na ok. 10-12h do wyrośnięcia (polecam rozczynić ciasto wieczorem ok. godziny 21.00 i pozostawić do rana).

6. Wyrośnięte ciasto przełożyć łyżką lub ręką do trzech krótkich, posmarowanych olejem i posypanych mąką form, do połowy ich wysokości (ja piekę w foremkach sylikonowych o wymiarach 24 cm/11 cm, które nie wymagają natłuszczania), wierzch ciasta lekko ugnieść, wyrównać mokrą łyżką lub ręką, szczelnie przykryć folią i ponownie zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż do brzegów formy, na 1-3 h. (Czas wyrastania ciasta zależy m.in. od siły zakwasu i temperatury otoczenia. Więc latem chleb wyrasta krócej, a zimą dłużej. W ciepłe dni cały proces związany z rozczynianiem, wyrastaniem i pieczeniem chleba można skrócić nawet do 12h).

7. Wyrośnięte w foremkach chleby wstawić do zimnego piekarnika i ustawić temperaturę na 170°C. Piec w termoobiegu do momentu, aż skórka będzie złocista – ok. 1h 15 min.

8. Po upieczeniu wyciągnąć chleby z form, zawinąć w ściereczkę i odstawić do całkowitego ostudzenia.